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近年來，餐飲賽道，新玩家入局，老玩家迭代，行業競爭日益激烈。在疫情這個不確定因素之下，如何強化產業鏈韌性成為每一個品牌的必考科目。
強化產業鏈抗風險水平，完善產業布局
一家企業的產業鏈越完整，鏈條上的融合度越深、同步性越強，越能夠結成共同抵御外部沖擊的聯合體。在疫情沖擊下，消費者減少了外出就餐的頻率，改變了用餐習慣，從而減少了實體餐飲業的到店率和客流量，面對客流量的不確定性，預制菜成為眾多餐飲企業的發力重點。
艾媒咨詢發布的報告顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來將保持較高增長速度，2026年市場規模達萬億元。在此背景下，資本紛紛入局，部分企業將預制菜作為轉型方向，在產品布局、業務結構、經營模式等方面持續調整，以期跟上市場需求的變化。
水產品企業國聯水產表示，公司產品結構逐步向以預制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉型，產品附加值和影響力得到進一步提升。立華股份介紹，公司黃羽肉雞業務板塊正在由活禽銷售模式向屠宰鮮品、冰鮮、冰凍加工品銷售轉型，積極研發黃羽雞預制菜品，加快產業鏈向食品端延伸的速度。
10月23日，得利斯十萬噸預制菜二期項目正式開工建設。這個以生豬屠宰、冷卻肉、低溫肉制品、調理食品加工為主的老牌食品企業，正加速布局預制菜賽道，2022年上半年，公司預制菜業務營收較去年同期增長44.86%，占比已經達到21.75%。
在預制菜領域，數字化社區餐飲零售品牌——鍋圈食匯持續研發新品，先后推出特色單品小龍蝦、快手菜、西餐等系列，旨在滿足消費者對于在家吃飯場景和用餐品類的不同需求。鍋圈食匯的產品也具有用餐場景的可延展性，不僅可以在家吃，也可以在外吃。近期，野餐露營成為小長假近郊游的主要項目，憑借方便快捷等特點，預制菜成為露營餐的不二之選。值得一提的是，依托其強大的產業鏈韌性，鍋圈食匯不但在疫情期間保持生產穩定運行，同時還兼顧保供抗疫，積極踐行國民品牌的企業社會責任，共同守護、解決民生吃飯大事，有力彰顯了公司產業鏈的抗風險能力，凸顯產業鏈韌性。
面對疫情，國內多家餐飲企業在原本產業鏈體系的基礎上進一步完善，在增強抵抗疫情風險的同時，還能滿足消費者的不同的需求和偏好。
提升產業鏈高效性 加強企業競爭優勢
疫情以來，如何保證產業鏈暢通、增強產業鏈韌性成為不少企業思考的頭號問題。據有關機構分析，受疫情和經濟環境影響，餐飲新零售的原材料和調味料價格普遍上行，加之人力成本以及運輸成本上漲，致使行業運營成本整體承壓。預制菜原材料品種復雜且多樣，占商品成本比重非常大，短期內原料價格變動直接影響預制菜企業營業利潤。
叮咚買菜作為一家自營生鮮平臺及提供配送服務的生活服務類APP，優化了履單費用率。即通過提高商品自研能力和生產加工規模來提高商品供應效率；通過訂單農業，用數據和市場需求來賦能農業生產，減少傳統生產與交易中的低效環節和資源浪費。直白點說，叮咚買菜主要是靠自研產品和拋開中間商，直接與農民或者基地簽訂單的方式提高商品的利潤空間，以此覆蓋掉前置倉模式所帶來的成本高問題，實現盈利。
率先入局預制菜賽道的鍋圈食匯，大部分采用單品單工廠模式，挑選合作工廠的最優勢產品，而非整包形式。這樣既保證了單品的生產工藝，也能保證整體品類的高效供應。原料食材多是上游產地源頭直采和產地直供模式，減少了中間生產供應的層層環節，節省生產運輸的成本和時間,實現了降本增效，極大提升了公司產業鏈高效性。
企業通過上游供應鏈合作，減少了中間生產供應的層層環節等方面，在提升產業鏈高效性的同時進一步加強了其競爭優勢。
提升產業鏈數字化 實現精細化運營管理
后疫情時代，隨著各行各業復工復產，餐飲新零售行業內外的競爭對手呈現激增趨勢，各企業都在探索新的發展模式來加速企業升級轉型。在畢馬威的調查研究中，67%的受訪餐飲企業計劃或正在通過線上+線下的營銷同步模式實現經營模式的轉型。事實上，率先布局線上線下一體化的品牌則在這場不確定的疫情動態中占得優勢。
2019年年末，彼時發展勢頭正好的霸蠻湖南米粉剛剛新開了十幾家門店，但突如其來的疫情打亂了它的節奏。好在霸蠻湖南米粉創始人張天一發現疫情期間后臺零售數據有所增長后，便立即重點發展線上零售業務，銷售半成品米粉。除了大力發展線上業務之外，張天一對線下門店也進行調整，開始布局社區店，收縮門店面積，控制成本。得益于線上+線下的雙線調整，霸蠻湖南米粉在餐飲行業整體發展艱難的情況下仍然保持著相對穩定的發展。
鍋圈食匯相關負責人表示，鍋圈食匯一直在探索通過基礎設施建設直達工廠和產地，即反向供應鏈，如何去掉中間化，將大量的數字化接入，是鍋圈食匯數字化重構傳統食品供應鏈的關鍵問題。
據悉，鍋圈食匯是較早實現線上線下一體化協同的新零售品牌之一。在全國一線到六線城市覆蓋社區門店的同時設有鍋圈食匯APP、鍋圈商城微信小程序，還上線了多家電商平臺和外賣平臺，建立了多樣化的線上零售渠道。同時，為了加強數字一體化管理，鍋圈食匯深耕數字化體系建設，建立數據管理平臺”云信息中心“，將前端門店、中間物流倉儲以及后端供應鏈生產串聯起來，實現了一體化協同管理。如今，鍋圈食匯已形成了覆蓋從食材生產、物流運輸到送達消費者的全鏈路數字化供應鏈，充分保障全國范圍內好吃不貴、高性價比的食材供應，提升公司數智化產業鏈體系管理能力。
在當前數字經濟的浪潮中，各大企業紛紛轉型數字化已是必然之舉，其根本原因在于數字化體系所帶來的效率革命，可以幫助企業進一步實現效率和利潤提升，能夠完成數字化布局的企業必然在新的競爭格局中突圍。
整體而言，餐飲行業正經歷著由傳統模式食材超市向社區餐飲數字零售化企業轉型的過程，大力提升企業產業鏈韌性，不僅可以有效應對外部環境變化帶來的挑戰，而且能夠通過整合資源，優化布局，提供更大的發展空間。
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