提拉米蘇
作為風(fēng)靡全球的意式甜點(diǎn)
憑借其綿密的口感和濃郁的咖啡香氣
征服了無(wú)數(shù)甜品愛(ài)好者
然而
這道美味的傳統(tǒng)制作工藝中
卻潛藏著不容忽視的
食品安全隱患——
生雞蛋與乳制品的組合
在不當(dāng)處理時(shí)
可能成為致病菌滋生的溫床
讓我們用科學(xué)的方式
解開(kāi)這道甜品的“安全密碼”
湖北省食品安全協(xié)會(huì)提示如下
認(rèn)識(shí)甜品中的“不速之客”
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，主要存在于生雞蛋及蛋液中。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約每2萬(wàn)枚雞蛋中就有1枚可能攜帶沙門(mén)氏菌。它能在蛋殼表面存活2-3周，如果打蛋時(shí)不注意衛(wèi)生，細(xì)菌就會(huì)混入蛋液中。感染后6-72小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，對(duì)兒童和老年人尤為危險(xiǎn)。
金黃色葡萄球菌則可在生雞蛋、奶油蛋糕制作過(guò)程中，通過(guò)操作人員的手、鼻腔等方式污染食品。它產(chǎn)生腸毒素，一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)發(fā)病，主要癥狀為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。
李斯特菌相比上面兩種致病菌，更具隱蔽性。它能在4℃的低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，這意味著即使將提拉米蘇放入普通冰箱，也不能完全阻止其增殖。它的潛伏期可長(zhǎng)達(dá)70天，孕婦感染可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。
哪些情況容易中招？
01 家庭自制時(shí)
使用普通生雞蛋，未對(duì)蛋殼消毒（蛋殼沙門(mén)氏菌污染率約0.5%）；
成品未及時(shí)冷藏（室溫放置>2小時(shí)，細(xì)菌數(shù)量每20分鐘翻倍）。
02 購(gòu)買(mǎi)成品時(shí)
商家使用非滅菌蛋液，且加工工具（打蛋器、模具）未消毒；
攤販無(wú)冷藏設(shè)備，提拉米蘇在高溫環(huán)境下露天售賣(mài)，甚至未冷藏隔夜繼續(xù)售賣(mài)。
03 儲(chǔ)存不當(dāng)
冷藏溫度>4℃（如家用冰箱頻繁開(kāi)門(mén)導(dǎo)致溫度波動(dòng)）；
解凍后重復(fù)冷凍（李斯特菌在-18℃仍存活）。
如何進(jìn)行預(yù)防
原料替代方案
● 選擇巴氏殺菌蛋液（包裝標(biāo)注“滅菌”字樣）；
● 使用經(jīng)過(guò)超高溫滅菌（UHT）的乳制品；
● 考慮植物基替代品，如椰子奶油、豆?jié){蛋黃。
操作規(guī)范要點(diǎn)
● 雞蛋處理：推薦使用“隔水加熱法”處理蛋液（71℃保持3分鐘）；
● 儲(chǔ)存要求：成品需在1小時(shí)內(nèi)放入4℃以下冰箱，夏季食用時(shí)限縮短至12小時(shí)。
選購(gòu)技巧，三看原則
● 看資質(zhì)：商家需公示《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；
● 看設(shè)備：冷藏柜內(nèi)必須有溫度計(jì)顯示≤4℃；
● 看標(biāo)簽：預(yù)包裝產(chǎn)品需標(biāo)注“含生雞蛋，需冷藏保存”。
黃金48小時(shí)急救指南
若食用后出現(xiàn)惡心（6小時(shí)內(nèi)）、水樣腹瀉（12-72小時(shí)）、發(fā)熱（>38℃）等癥狀：
1、立即就醫(yī)并告知醫(yī)生食用史；
2、保留剩余食品樣本（冷藏保存，勿冷凍），供疾控部門(mén)檢測(cè)溯源；
3、補(bǔ)充電解質(zhì)水（如口服補(bǔ)液鹽），避免脫水引發(fā)器官損傷。
提拉米蘇的風(fēng)險(xiǎn)并非無(wú)法規(guī)避
關(guān)鍵在于
原料滅菌、溫度控制、衛(wèi)生操作
消費(fèi)者應(yīng)主動(dòng)選擇安全產(chǎn)品
商家需嚴(yán)守操作規(guī)范
讓這道經(jīng)典甜品
真正成為“治愈系”美味
專(zhuān)家執(zhí)筆人
潘思軼 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 教授
王魯峰 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系 系主任
王紅波 江漢大學(xué) 教授
唐利軍 湖北省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)監(jiān)所 原所長(zhǎng)
周陶鴻 湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院 所長(zhǎng)
林志鋒 湖北阿興食品有限公司 專(zhuān)家
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