“寶藏”汾酒，藏著多少你不知道的故事？

（2020年6月13日文化和自然遺產(chǎn)日汾酒宣傳海報(bào)）

文化和自然遺產(chǎn)，見(jiàn)證著一個(gè)民族輝煌的歷史，記錄了一個(gè)民族幾千年來(lái)的精神文化氣質(zhì)。6月13日，是2020年中國(guó)文化和自然遺產(chǎn)日。作為見(jiàn)證中國(guó)白酒文化起源和展示優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的窗口，承載著“中國(guó)酒魂”深刻含義的汾酒，同樣承擔(dān)著保護(hù)非遺文化，傳承非遺技藝的責(zé)任。多年來(lái)，汾酒始終致力于為提高國(guó)家文化軟實(shí)力做出貢獻(xiàn)，不斷向世界展現(xiàn)著中國(guó)酒文化無(wú)限魅力之所在，讓中國(guó)白酒走向世界，聞名世界，讓中國(guó)酒文化成為人類(lèi)文明中的璀璨之筆。

釀造技藝千年傳承

6000年前的山西杏花村，誕生了“中國(guó)第一縷清香”。

這里出土的“小口尖底甕”，被考古界、釀酒界認(rèn)為是“最早的釀酒發(fā)酵容器”。它的出現(xiàn)，證實(shí)了中國(guó)酒文化的歷史可上溯至仰韶時(shí)期，是杏花村的先人們集土地之香氣，采山水之靈性，創(chuàng)造出了清香汾酒。在中國(guó)白酒發(fā)展的歲月長(zhǎng)河中，汾酒的起源最為悠久，汾酒的發(fā)展史就是一部中國(guó)白酒史。

作為中國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，汾酒釀制工藝繁雜，要經(jīng)過(guò)粉碎、潤(rùn)糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏等六道主要工序。汾酒品質(zhì)為什么好？傳統(tǒng)工藝重視對(duì)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，卻往往不能揭示其科學(xué)原理。1933年，著名微生物學(xué)家方心芳到杏花村做考察，全面總結(jié)汾酒釀造工藝。隨后，他寫(xiě)出著名的《汾酒釀造情形報(bào)告》，并歸結(jié)汾酒釀酒工藝有“七必秘訣”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。尤其是其獨(dú)特的固態(tài)地缸分離發(fā)酵工藝讓汾酒完全區(qū)別于中國(guó)其他香型的白酒，干凈、衛(wèi)生的工藝，釀出純正、健康的美酒，也讓汾酒贏得了“最干凈、最純正、最健康、最文化”的“四最”殊榮。

以清香風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟的汾酒，成為了清香型白酒的鼻祖。汾酒釀造技藝，是古代中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶和勞動(dòng)成果，歷經(jīng)數(shù)千年的傳承，在2006年時(shí)，汾酒釀造技藝就率先被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，作為國(guó)之精粹加以保護(hù)。

在繼承先人釀造技藝的同時(shí)，步入新時(shí)代后，汾酒積極面對(duì)從手工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的挑戰(zhàn)，不僅科學(xué)系統(tǒng)地研究制定出汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并與時(shí)俱進(jìn)積極推動(dòng)汾酒的國(guó)際化，提出制定中國(guó)白酒的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，于2015年率先發(fā)布并執(zhí)行與國(guó)際蒸餾酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌的汾酒食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，其檢測(cè)和控制項(xiàng)目多于和高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，成為全國(guó)白酒行業(yè)第一家發(fā)布該標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。淬煉出遠(yuǎn)超國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的汾酒酒體，是最干凈、最衛(wèi)生的中國(guó)白酒，這不僅是汾酒集團(tuán)自身的社會(huì)責(zé)任，更體現(xiàn)了對(duì)“中國(guó)品質(zhì)”、“中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)”的高度自信。

（全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位：杏花村汾酒作坊）

非遺活化代代相傳

汾酒老作坊，其歷史最早可追溯至宋代。

這座位于汾陽(yáng)市杏花村東堡蘆家街的汾酒老作坊遺址，是全國(guó)唯一一座保存完好、且至今還在產(chǎn)酒的白酒老作坊，被譽(yù)為中國(guó)白酒作坊的“活化石”。在該遺址內(nèi)，墻頭、門(mén)臉上的“寶泉”“杏花名跡”“味重西涼”“泉甘酒冽”“申明亭酒泉記”等題刻，申明亭、古井亭等古建，雖然經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月，仍頑強(qiáng)地保存至今。尤其值得一提的是，這座老作坊遺址還是汾酒歷史上一次次輝煌的“見(jiàn)證人”：1915年，這里釀出的高粱汾酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲甲等大獎(jiǎng)?wù)拢?924年，汾酒人在這里申請(qǐng)注冊(cè)了中國(guó)白酒業(yè)的第一枚商標(biāo)——高粱穗汾酒商標(biāo)……它是全國(guó)白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大、組成要素最全、對(duì)白酒貿(mào)易影響最大的白酒行業(yè)的“日昇昌”。2006年時(shí)，汾酒老作坊遺址被評(píng)為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，2012年又入列世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單，是中國(guó)白酒作坊的“活化石”。

杏花村得天獨(dú)厚的地域環(huán)境和地下取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水，給汾酒注入了無(wú)窮的活力。為了更好地挖掘和提升汾酒文化，汾酒決定利用汾酒老作坊遺址興建博物館。從2015年6月起，汾酒老作坊開(kāi)始進(jìn)行保護(hù)性復(fù)原布展，完好保存了門(mén)市、賬房、掌柜室、展覽室、作坊、酒庫(kù)等文化遺址。該博物館的建成，也成為我國(guó)研究古代白酒釀制技藝傳承發(fā)展，全面展現(xiàn)古代白酒生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售、管理等各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的教科書(shū)。

（汾酒老作坊博物館）

汾酒桃李遍天下

從南北朝時(shí)成為最早的國(guó)酒被載入二十四史，直到明清時(shí)代，汾酒品種與酒質(zhì)遠(yuǎn)超前朝，制酒、制曲和賣(mài)酒等行業(yè)均得到空前的發(fā)展。特別是以高粱為釀酒主要原料，以大麥豌豆制成的曲為輔助原料，用蒸鎦法燒制的白酒燒鍋業(yè)，發(fā)展勢(shì)頭最猛……杏花村先進(jìn)的釀造技藝伴隨著在中國(guó)商界稱雄500年的晉商風(fēng)云人物們的腳步在中國(guó)廣泛傳播，東到直隸（河北省）和關(guān)外（東三省），西到陜西、青海、新疆，北到內(nèi)蒙古、南到湖南、湖北、四川和貴州等省，無(wú)形中加快了汾酒先進(jìn)釀酒技術(shù)向全國(guó)各地的傳播步伐。在汾酒釀造技藝基礎(chǔ)上，伴隨著中國(guó)各地酒業(yè)又因勢(shì)利導(dǎo)的創(chuàng)新，這才成就了一個(gè)又一個(gè)中國(guó)的名酒。

六千年來(lái)，汾酒釀造史從不曾間斷，在精進(jìn)中代代傳承，成就了今天中國(guó)最具代表性的釀酒工藝，不可謂不神奇。它是中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造的正宗血脈，不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，衍生了眾多其他酒類(lèi)釀造技術(shù)；而且對(duì)汾酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)、生活方式，及至對(duì)全國(guó)廣大地區(qū)的酒文化產(chǎn)生了重大影響。

（釀酒師傅正在裝甑）

為弘揚(yáng)工匠精神，讓優(yōu)秀傳統(tǒng)文化代代相傳。今年兩會(huì)期間，作為全國(guó)人大代表的汾酒黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)李秋喜再次提出建議，“將中國(guó)白酒釀造技藝作為我們國(guó)家申請(qǐng)列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的重點(diǎn)工作，盡早排上日程推進(jìn)。”迄今為止，世界上已經(jīng)有了六個(gè)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而中國(guó)飲食不在其列。李秋喜強(qiáng)調(diào)，中國(guó)白酒釀造是一門(mén)涉及廣泛的綜合技藝，完全可以集中表達(dá)中華民族歷史、文化、科技、傳統(tǒng)習(xí)俗等多方面的內(nèi)容。通過(guò)中國(guó)白酒申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一定能夠從技藝到記憶，從內(nèi)部到外部，從國(guó)家到世界，推動(dòng)中國(guó)文化在全世界范圍的傳播和繼承。這番擲地有聲的言論很快便得到行業(yè)和全國(guó)媒體的力挺，“由汾酒帶頭為白酒申遺，更具公信力和文化內(nèi)核。”

（李秋喜董事長(zhǎng)）

中國(guó)歷史文化悠久，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，各族人民創(chuàng)造了寶貴的文化財(cái)富。保護(hù)文化遺產(chǎn)，傳承人類(lèi)文明，是功在當(dāng)代，利在千秋的事業(yè)，保護(hù)好、傳承好文化遺產(chǎn),汾酒深感責(zé)無(wú)旁貸。注冊(cè)白酒行業(yè)第一個(gè)商標(biāo)，打造中國(guó)第一家酒文化博物館，成為行業(yè)內(nèi)第一個(gè)白酒“申遺”倡議者……一直以來(lái)，承載著“中國(guó)酒魂”深刻含義的汾酒，極其重視酒文化的保護(hù)與傳承。對(duì)此，李秋喜也曾多次提到，“汾酒的復(fù)興,首先是文化的復(fù)興，汾酒文化是作為一種主導(dǎo)力量領(lǐng)導(dǎo)了汾酒的復(fù)興。同時(shí)，這樣的文化復(fù)興，也帶來(lái)了中國(guó)酒業(yè)核心價(jià)值體系的回歸與重建，將會(huì)開(kāi)啟中國(guó)酒業(yè)一個(gè)新的時(shí)代。”

如今，隨著汾酒圓滿完成三年目標(biāo)改革任務(wù)，汾酒2019年?duì)I收高達(dá)118.8億元，順利進(jìn)入改革下半場(chǎng)。在百年汾酒文化的積累下，在“中國(guó)酒魂信仰管理體系”的引導(dǎo)下，市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)“文化汾酒”的信任感逐漸高漲。可以預(yù)見(jiàn)，千億元市值還只是一個(gè)開(kāi)始，隨著白酒“文化為王”時(shí)代的加速到來(lái)，汾酒的“復(fù)興大業(yè)”未來(lái)可期。