新筍破新泥——春筍的辨、購、儲、食手記

世界上的竹子有七十多屬、超過一千種，其中亞太竹區是最大的竹產區之一，中國又在其中拔得頭籌。中國是多種竹類的原產地，擁有200多種可食用的竹筍。

“筍，竹萌也，可以為菜肴。”最早的古漢語詞典《爾雅》的定義，道出了竹筍與中國美食的歷史淵源。從古至今，無論是文人墨客還是普通百姓，都特別愛吃竹筍，在江南地區曾有“居不可無竹，食不可無筍”的說法，足見竹筍在人們心目中的地位。

竹筍其實四季皆有，根據采集季節可分為春筍、冬筍、鞭筍，但唯有春筍、冬筍味道最佳。筍主要是吃其“鮮”，尤其是春筍，除鮮之外，還在于嫩。煎炒煨燉，無不佳妙。

不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。其實這種認識是不準確的，竹筍富含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，以及維生素B1、B2、C等多種營養成分。更值得關注的是，其優質蛋白質與低脂肪、低糖、高膳食纖維的特性，使其不僅能促進腸道蠕動，幫助消化、消積食、防便秘，還可能對預防大腸癌產生積極作用。

如今正是春筍上市的季節，清脆而鮮美的春筍成為人們追捧的時令美味，因為一旦錯過，便又要等待一年。下面將介紹何謂春筍，以及選購、食用的注意事項，還有相關的一些小知識。

一、什么是春筍？

冬筍和春筍看起來相似，但是價格卻能相差數倍。兩者其實并無明顯差別，不常買筍的人可能難以分清。

冬筍，是指初冬乃至整個冬天采摘的筍，一般生長于農歷十月至春節前后，尚未破土而出，筍尖不帶綠色。

春筍，則是整個春天采摘的筍，通常破土而出，筍尖帶有一些綠色。所以春筍就是立春之后的冬筍改了一個名字，冬筍在地下生長緩慢，而春筍一夜之間就會破土而出，并且以特別快的速度生長。精準的說法應該是，以立春為界，之前的為冬筍，之后的為春筍。

此外還有個常提到的“雷筍”，以“打雷即出筍”而得名，其實也是春筍的一種。雷筍生長周期較短，通常在立春前后就開始萌發，3～4月份產出，清明節前后上市。

二、春筍的選購

春筍的選購，請注意以下六個關鍵點：

（一）看外觀

選擇筍殼呈嫩黃色帶絨毛，基部切口濕潤有透明汁液滲出的為佳；避免選購筍殼暗褐、切口干枯或有霉斑的春筍。

（二）查顏色

查看筍根，根部四周若呈現白色珠狀的“痣”，則表示筍肉質較鮮嫩；若呈暗紅色或深紫色，則可能較老。筍芯顏色越白通常表示筍越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

（三）試硬度

選購時手指按壓筍體中部，一般應呈現輕微下陷，避免選購按壓無彈性或過于堅硬的產品。

（四）聞氣味

挑選具有清甜竹香，無明顯酸腐味的春筍，避免購買散發酒味或土腥異味的產品。

（五）挑尺寸

首選個頭適中、外形飽滿緊實、底部直徑大而尾部小的鮮筍為佳（粗纖維尚未木質化），盡量不挑選長度超過35cm、含有過多粗纖維的“老”春筍。

（六）選時節

盡量選擇清明前后，日均溫12～15℃時的春筍，其營養累積達到高峰，氨基酸含量較高，食用價值較高。

三、春筍的儲存

春筍放置的時間越久越難吃。因為春筍在貯藏期間很容易出現纖維木質化、發霉及腐爛等問題。只有在采收后就進行低溫貯藏，才能降低呼吸作用，延緩老化進程。此外，山區野生春筍可能攜帶竹象甲幼蟲，肉眼可見筍體表面蟲孔直徑在1mm以上時需警惕，若發現蟲孔需縱向剖開筍體檢查，蟲蛀部位超過30%應舍棄。

（一）冷藏保存

將春筍帶殼放入保鮮袋置于冰箱冷藏，可保存3～5天。

（二）冷凍保存

將春筍剝殼、切塊，焯水后瀝干水分，放入保鮮袋中冷凍保存，可保存1個月左右。

（三）腌制保存

將春筍切片或切塊，做成泡菜，或者用鹽腌制后曬干或烘干，可長期保存。

四、春筍的食用

筍中含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。草酸和植酸會降低各種消化酶的活性，影響消化吸收效率；粗纖維較難消化，大量食用會刺激腸胃，損害胃黏膜。

（一）注意焯水

春筍中含有草酸，建議烹飪前先焯水，去除部分草酸，口感更佳，也更利于營養吸收。

（二）食用適量

春筍富含粗纖維，有助于促進腸胃蠕動，然而過量食用可能引起腸胃不適，建議適量食用，以免引起不良反應。

（三）特殊人群慎食

有消化道疾病、消化不良、結石患者或者對竹筍過敏的人群，應少吃或不吃春筍，食用時也一定要細嚼慢咽。

五、玉蘭片和筍干是什么關系？

玉蘭片和筍干都是以竹筍為原料加工而成的干制品，但二者在制作工藝、原料選擇和成品形態上有一定區別。玉蘭片通常選用冬季或早春的幼嫩竹筍（如毛竹筍）為原料，要求筍體鮮嫩、肉質細膩，尤其以未出土或剛出土的筍尖部分為佳。筍干的原料范圍則更廣泛，不同季節的竹筍均可加工，對老嫩程度的要求也相對寬松。

六、冬筍和春筍，哪個更好吃？

在吃筍界，也有著冬筍和春筍之爭。有人覺得冬筍肥厚醇美為佳，也有人認為春筍爽口清香才是極鮮。

春筍整體上的口感要更脆嫩一些，同時會帶著一點青澀味兒，顯得質樸清新。而冬筍深埋于地下，是精華所在，肉質更加細膩軟嫩一些，同時會帶著一點鮮甜，更顯豐腴。另外，極品的春筍當屬“黃泥拱”。“黃泥拱”是品質好毛筍的鄉間叫法，筍體埋藏在地下，春天將出未出的筍頭把黃泥拱出小包，這時候的筍就叫做“黃泥拱”。春筍一旦破土冒頭，便會開始纖維化，所以食用時，即便不是黃泥拱，也要是剛破土的春筍。

至于冬筍的價格為什么一直比春筍高，無非是因為其稀缺和不易獲取而已，兩者之間并沒有明顯的營養區別。

七、吃筍能刮油減肥？

吃完筍會有飽腹感，而且很快又會產生饑餓感，很多人以為這就是在“刮油”，其實只是因為筍熱量比較低、纖維含量高的原因。

實際上，沒有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所謂的“刮油”無非就是促進胃腸蠕動，促進脂肪排出體外而已。吃進去的脂肪不會老老實實地在消化道里等著“刮油”食物來帶走它，大部分脂肪會被機體充分消化吸收，排泄出體外的脂肪占少數。總之，食用春筍對控制體重是會有一定的幫助，但是不能理解為可以直接刮油減肥。

八、一次性筷子能變筍干？

能進博物館的老謠言了！當年一條《用一次性筷子制成筍干全過程》的微博，通過十二張圖片分解步驟，“解密”一次性筷子搖身變成竹筍走上餐桌的過程。當時蠱惑力相當強，造成大范圍的人上當轉發傳播，至今仍有人不時提起。

其實這是十幾年前愚人節時，日本人炮制出來的段子。《NEWTON 科學世界》編輯史軍在果殼網的“謠言粉碎機”主題站，按照網傳“筷子變筍干”的做法，同樣以圖文形式公布了實驗過程和結果，粉碎了筷子變竹筍的謊言。

“無筍不成春”，除了購買春筍，“挖筍體驗”如今也成了熱門踏青活動。采挖春筍時需確認竹林權屬，遵守《中華人民共和國森林法》規定，避開保護區和私人領地。采挖時佩戴手套、使用窄口工具，規避陡坡暗溝，保留幼筍維系竹林繁衍，筍殼殘根回埋滋養土地，采后注意春筍的保鮮。此時嘗鮮正當季，喜歡春筍的朋友們抓緊時間享用吧。