給預制菜潑碗冷水

□ 丁 瑩

消費市場年年有熱點，今年輪到預制菜。火到什么程度呢？據統計，今年我國預制菜市場規模將達4196億元，到2025年或將突破8000億元。供給端、消費端紛紛歡呼市場走強，展現了一幅兩情相悅的雙贏畫面；金融機構也不失時機地抓住風口，今年1—5月，平均每個月都有預制菜企業獲得融資。

但是，作為一枚吃貨和資深家庭廚師，筆者必須給預制菜潑碗冷水。之所以不是“一盆冷水”，是因為作為早已有之，且具有無可置疑和不能被忽視的優點的預制菜，未來必須存在也必須得到發展。

其實，預制菜不是新鮮事物。根據中國烹飪協會聯合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。業內將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）。從分類中我們可以發現熟悉的身影，比如罐頭。公元1800年，拿破侖·波拿巴征求行軍軍隊可用的食物保存方法，賞金1.2萬法郎。經過多年研究和實驗，1810年，法國人尼古拉·阿佩爾發明了現代罐頭的雛形。這是212年前的事情。筆者天馬行空地想，如果拋開“標準化流水作業”這個條件，我國的預制食品古已有之，比如古人遠行時常備的炒米、炒面，還有新疆的馕，不勝枚舉。可以說，預制食品始終不溫不火地伴隨著人類社會的發展而發光發熱。

近幾年預制菜行業發展火熱自有原因。首先當然是消費端的需求。其一，現代社會人們的生活節奏越來越快，預制菜幫助家庭廚師加快了做飯速度、節省了精力，又能保證良好口味。其二，隨著“90后”“00后”開始獨立生活，被父母“伺候慣了”的他們，選擇預制菜打理自己的一日三餐可以理解。其三，新生活場景使預制菜備受青睞。比如宅家文化、懶人經濟，以及今年火出圈兒的露營經濟。想象一下，在空氣清新的露營地，打開一包預制的“佛跳墻”，放在野炊鍋里加工，一邊仰望星空，一邊品嘗美食。說是賽神仙也不過分吧？其四，對餐飲企業據說也是好處多多。餐飲企業既是消費端也是供應端，從預制菜生產企業購買預制菜，再供應給消費者。有業內人士這樣評價預制菜給餐飲企業帶來的好處：產品選擇多元化；量產、標準化生產更能保證口味的穩定性；既能減少后廚人員，又能提高出餐速度；能降低生產成本，避免食材浪費，增加利潤。其次是供給端，即預制菜生產企業，這一點不必贅述，有市場需求自然有供應。

預制菜有這么多優點，為什么筆者還是堅持要潑碗冷水呢？因為有幾個場景始終在筆者腦海里揮之不去。

筆者喜歡吃擔擔面，曾經在多個城市的十幾家餐館“專點擔擔面”，有“蒼蠅館”也有五星級飯店，結果是每家店都有自己的“絕活兒”，形似但神一定是獨家和個性十足的。再比如，中國人制作美食，選材、用料、烹制乃至刀工都講究見仁見智，著名飯莊更是有獨家特色菜，這類特色菜不僅帶有廚師鮮明的個性，更是飯莊的金字招牌。很難想象走進每家餐館吃到的紅燒肉、蔥燒海參都是一個口味，因為他們都來自同一家預制菜生產企業，唯一的期望是不同的預制菜生產企業可以制作不同口味的紅燒肉。萬店一個口味，美食也就少了99%的樂趣，餐館也就失去了吸引力，管飽而已。

還有一個場景。都說無論游子漂泊多遠多久，始終難忘“家里的美食”“小時候的味道”。作家、美食家蔡瀾先生更說“世界上最極致的口味永遠是媽媽的味道”。如果兩個游子湊在一起回憶家鄉，對家鄉美食的描寫竟然極其相似。兩個人一對表，原來在家里吃的竟然是同一家企業生產的“小雞燉蘑菇”。那情景想想都覺得尷尬，但更多的怕是無奈。

所以，筆者以為，美食是文化，文化要發揚光大，使之魅力四射，就是一件繁瑣事，不能怕麻煩，不管是屹立百年的大飯莊或小“蒼蠅館”的招牌菜，還是快餐文化中的快餐；預制菜優勢多，但永遠不能夠是美食的第一選擇。對于家庭而言，在有時間、有能力的情況下，家庭主廚們還是要“全過程”親自料理，讓“家文化”傳承有序。對于餐飲企業而言，更要慎用預制菜，都說“一年成功靠運氣，10年成功靠管理，長期成功靠文化”，缺失了美食文化，不能創立獨樹一幟的菜品文化，不能把關于食物的獨家記憶刻印在食客的腦海里，發展傳承只是空談。借用北京同仁堂藥店的祖訓：“炮制雖煩，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”。欲成百年老店，或退而求其次，欲成網紅打卡店，餐飲品牌又何嘗不是如此呢？

《中國質量報》