你真的了解糖嗎

□ 胡立彪

中秋節臨近，月餅開始大量上市。在傳統月餅因“含糖量過高”的標簽而被消費者疏離的當下，各種號稱“零糖”“無糖”的月餅日益受到追捧。但營養健康方面的專家提醒，目前市場上所售的“無糖”月餅，其實并不是真的沒有糖，它們只是含糖量較低或者使用了某種代糖，消費者在購買和食用月餅時，一定要看懂包裝標簽，不要被商家忽悠了。

現代社會，健康至上，含糖食品受到市場冷遇已是大勢所趨。基于此，“有糖改之，無糖加勉”，似乎也成為食品生產領域的時尚了。不過，食品要遠離糖而走“淡化”之路，首先要弄清楚該怎么“淡”。我國《預包裝食品標簽通則》規定，食品中糖的含量≤0.5g/100g或100ml，就可以標注為“無糖食品”。這一標準與國際食品法典委員會（CAC）制定的國際標準一致。制定這樣的標準并非對“無糖食品”的“寬容”，更主要的目的是明確誤差范圍。因為從技術上說，食品中絕對無糖是不可能的，給出一個限量值是為判定提供依據。同理，“低糖”“減糖”也有限值，不能亂寫：前者要求食品中糖的含量≤5g/100g或100ml，后果要求糖的含量要比基準食品減少25%以上。

對于消費者而言，數量指標其實并不是主要問題，大家首先應該搞清楚什么是糖。按照國際上的通用概念，無糖食品是指不含有蔗糖和來自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。由此可見，糖是一個有著很寬泛外延的概念。事實上，我國現行關于食品添加劑的標準中，對于作為添加劑使用的“糖”都有很詳細的規定。不同品種的食品，添加何種添加劑、添加限量是多少，都有明確要求。但是大多數食品企業在其生產的無糖食品標簽中都只是籠統寫明使用了甜味劑、復合甜味劑、蛋白糖等，并沒有詳細注明甜味劑的真實化學名稱，讓人摸不著頭腦。

事實上，甜味劑有天然甜味劑和人工甜味劑之分。天然甜味劑一般從植物中提取，比如甜菊糖苷，它是從甜葉菊中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。人工合成甜味劑則是通過化學技術合成的甜味劑。人們所熟知的糖精，就是一種較早應用于食品中的人工甜味劑，其甜度是蔗糖的300倍。此外，目前常見的人工合成甜味劑還有阿斯巴甜、安賽蜜、木糖醇、甜蜜素、三氯蔗糖等。由于這些甜味劑只需要很少的量就可以產生足夠的甜度，且幾乎不含熱量，因此，又被稱作低能量甜味劑或非營養性甜味劑。目前飲食健康學界普遍認為，甜味劑能量少又能保證甜度，合規使用甜味劑的“無糖食品”比有糖食品更健康。而關于攝入甜味劑是否會危害健康的問題，目前國內外相關研究尚未發現有力證據，所以一般情況下認為適量攝入甜味劑不會有健康風險。

人們把經過巧妙偽裝以誘騙人上當的計策或手段稱為“糖衣炮彈”，現如今，這顆炮彈因“糖衣”失效已經成了啞彈、臭彈，相反，以“無糖”衣之，倒可迷惑不少人。所以，對控糖型消費者而言，當看到食品標簽中有“無糖”“低糖”“減糖”或“無蔗糖”的聲明，出于健康考慮，最好搞清楚這些概念到底是咋回事，把配料表里那些看不懂的成分查一查。

甜味是人類和其他動物最基本也是重要的感官感受之一，攝入糖在很多時候給人們帶來味覺上的安慰，包括緩解焦慮、愉悅情緒等。本質上來講，目前市面上所有的“無糖”仍是一個“概念”。而“無糖”食品的走紅與成功，無疑都體現了生產者基于消費者心理與時代洞察的綜合判斷。有人說，從嗜糖到無糖，健康和快樂是每個消費者的期望，卻從來都難兼得。筆者想說的是，攝糖無可厚非，但需要節制，怎么吃、吃多少，最終取決于你自己。

《中國質量報》【觀象臺】