現場探訪｜大連酒店“隔離餐”咋樣？

中國質量新聞網訊 疫情防控期間，按照相關要求，大連市集中隔離醫學觀察場所（以下簡稱“隔離場所”）人員的飲食都采取集中配送模式。隔離人員吃得怎么樣？食品安全是否有保障？4月7日，大連市市場監管局副局長王文濤帶隊，相關處室和甘井子區市場監管局的檢查人員前往兩家“隔離餐”供餐企業現場檢查。

現場探訪制作“隔離餐”：

餐餐不重樣，還有“定制餐”

4月7日10時，大連淵東·香禾餐飲管理有限公司的灶臺上熱火朝天，干凈整潔的操作間內，各道工序有條不紊。“今天中午的午餐是紅燒排骨、香酥雞塊、蠔油香菇油菜和蔥油豆腐皮，還有水果和酸奶。”公司運營總監曲鴻飛介紹，他們要為中山區、沙河口區、甘井子區部分隔離場所送餐，平均每餐每天要送800份以上，最多的時候一頓餐食要送1000多份。遇到居民集中核酸采樣時，他們還要為市內負責核酸采樣的醫護人員和社區工作人員提供早餐2000余份。

曲鴻飛表示，考慮到隔離人員要在房間里待好多天，所以每頓飯他們都精心搭配，每天不重樣，且堅持安全衛生、營養合理、科學膳食，盡力讓隔離人員吃得健康愉快。“我們還為高血糖、高血脂等有特殊需要的人群準備了‘私人定制餐’，比如為糖尿病患者提供玉米面餅等低糖膳食，為高血壓患者提供低脂、低鈉膳食等。”曲鴻飛說。

配餐過程“明廚亮灶”

保證隔離人員吃上“熱乎飯”

大連淵東·香禾餐飲管理有限公司還是一家學生集體用餐配送企業，服務全市43所院校，日均服務人數為70000余人次。

在公司的辦公區，檢查人員看到墻上的一排顯示屏可同步播放后廚加工情況，從食材進入企業，到加工制作，再到成品分餐、準備配送、餐具洗消的全過程，都能找到相應的監控畫面，公司的管理人員通過手機也可以隨時看到監控內容，一旦發現問題，隨時用對講機通知區域的負責人立即整改。

“隔離餐原材料的安全衛生情況和烹制流程與學生餐的標準是一樣的。”曲鴻飛表示，公司每天都按照標準對原料進行微生物檢測、水質檢測、果蔬類食品藥物殘留檢測、豬肉瘦肉精檢測，全部項目合格才能開始一天的生產加工。

分餐過程中，人員定崗定位定責，高效快速，最大程度減少產品的熱量損失，同時為確保安全的配送溫度和入口溫度，公司在餐盒外增加了EPE保溫袋，并使用專門特制的保溫箱盛裝。成品裝箱后會對保溫箱進行封箱管理，裝車后會對車輛進行封簽管理，做到雙重防護，可追溯管理。回收的保溫箱消殺后方可裝車返回，生產后的工器具也都會經過嚴格的消殺處理，確保食品安全。

隨后，檢查人員又來到亞惠美食（山東路店），對門店廚房衛生、餐飲具消毒，生熟食制作及配送等餐食衛生進行了檢查。門店相關負責人介紹，該門店為附近幾個隔離場所供餐，在裝配“隔離餐”過程中，門店嚴格按照相關規定，嚴格執行一人一份制度，且每批次必檢，按照要求留樣并全程保溫箱配送。“隔離餐”有配送車輛專車專用，并且每餐嚴格消毒。

在檢查現場，王文濤要求“隔離餐”供餐企業：

疫情防控的食品安全一定要到位，要嚴上加嚴，做到食品安全零事故，進口冷鏈食品零采購，從業人員零感染。

食品安全監管：

為隔離場所供餐，要符合這些標準

為保證隔離人員的用餐安全，大連市市場監管局發布了《進一步加強集中隔離醫學觀察場所供餐食品安全管理通知》。

根據《通知》，大連市市場監管部門推薦隔離場所選擇具有集體用餐配送資質的餐飲單位為隔離人員供餐。隔離場所因為客觀原因需要選擇普通餐飲單位供餐的，要選擇有資質的餐飲單位，并具備相應供餐能力的后廚規模以及從業人員隊伍。

同時，《通知》對隔離場所自己供餐的也提出了相應的要求。要求隔離場所要嚴格落實餐飲服務食品安全操作規范，把好人員健康關、進貨查驗關、清洗消毒關、加工制作關，嚴格執行從業人員晨檢、食材索證索票等相關制度。對廚房衛生、餐飲具消毒，生熟食制作及配送等餐食衛生進行檢查清理。每日三餐留樣必須符合規程；熱食類食品要“燒熟煮透”。

目前，大連市共有85家為隔離場所人員供餐的餐飲單位，其中具有集體用餐配送單位資質的餐飲企業16家，普通餐飲單位18家，由隔離酒店自己供餐的有51家。

根據相關要求，屬地市場監管部門負責加強集體用餐配送單位和普通餐飲單位的供餐食品安全監管。自己供餐的隔離酒店需要嚴格落實自身食品安全主體責任，進駐隔離酒店的隔離管理專班要全力加強現場食品安全管理。

（井惠群 張栩輝）