網絡餐飲服務餐飲安全管理規范

目次

前言

1范圍

2規范性引用文件

3術語和定義

4一般要求

5平臺管理

6供餐要求

7配送要求

附錄A（資料性）配送箱清潔消毒流程

參考文獻

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。

本文件由北京市市場監督管理局提出并歸口。

本文件由北京市市場監督管理局組織實施。

本文件起草單位：中國烹飪協會、北京星巴克咖啡有限公司、北京市房山區市場監督管理局、藝康（中國）投資有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在線科技有限公司、拉扎斯網絡科技(上海)有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、海鴻達(北京)餐飲管理有限公司、北京市標準化研究院。

本文件主要起草人：丁紹輝、智春、張磊、吳穎、高潔、宋曉麗、張旸、張壁存、李捷、譚量量、武薇、宋晶、白露露、蘇躍斌、閆濤、樊子風。

網絡餐飲服務餐飲安全管理規范

1范圍

本文件規定了通過網絡提供餐飲服務過程中餐飲安全管理的一般要求、平臺管理、供餐要求和配送要求。

本文件適用于餐飲服務提供者、平臺、配送單位通過網絡提供餐飲服務過程中餐飲安全的管理。

食品銷售經營者通過網絡提供餐飲服務，參照本文件執行。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.3食品安全國家標準搪瓷制品

GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品

GB4806.6食品安全國家標準食品接觸用塑料樹脂

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

DB11/T1789餐飲服務單位餐飲服務場所布局設置規范

DB11/T1790餐飲服務單位餐飲用具使用管理規范

DB11/T1791餐飲服務單位從業人員健康管理規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

平臺E-commerceplatform

在網絡餐飲服務過程中為交易雙方或多方提供交易撮合及相關服務的信息網絡系統，包括第三方平臺和自建平臺。

3.2

第三方平臺thirdpartE-commerceplatform

為網絡餐飲服務提供交易環境及交易相關服務的第三方信息網絡系統。

3.3

自建平臺selfbuiltE-commerceplatform

餐飲服務提供者建立的專為自身網絡餐飲服務交易提供服務的信息網絡系統。

3.4

無接觸配送contactlessdelivery

互聯網平臺根據消費者提出的服務需求，安排網約配送員從商家取商品，通過無中轉、點對點的配送方式，經與消費者協商一致，將商品放置到指定位置，以保持安全距離或互相不見面的形式完成商品交付的配送方式。

[來源：GB/T39451—2020,2.1]

4一般要求

4.1通過網絡提供餐飲服務的餐飲服務提供者（以下簡稱“入網餐飲服務提供者”）、平臺、配送單位應建立與網絡餐飲安全相關的管理制度、信息安全管理制度和相應的應急預案。入網餐飲服務提供者、平臺、配送單位宜購買食品安全責任保險。

4.2平臺應具有信息審核與發布，訂單管理，接受和處理消費者咨詢、投訴等客戶服務功能。

4.3入網餐飲服務提供者應符合GB31654的規定和以下要求：

a)應有固定的經營場所，布局設置符合DB11/T1789的要求；

b)餐飲用具使用應符合DB11/T1790的要求；

c)包裝材料應無毒、清潔，符合食品安全相關要求。與食品直接接觸的包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.3～GB4806.8要求；

d)從業人員應符合DB11/T1791的要求。

4.4入網餐飲服務提供者宜實現“互聯網+明廚亮灶”。平臺應為其開通網絡實時視頻傳輸，實時展示后廚加工操作過程。

4.5配送單位應建立并執行相關配送制度和配送箱使用、清潔、維護制度。應配備相應的人員與配送設備，人員應穿著表明身份的工作服或佩戴標志物。

4.6傳染病流行等公共衛生事件和其他應急事件發生期間，餐飲服務提供者、平臺、配送單位應遵守國家和本市的防控要求，明確崗位責任，建立并執行防控制度，制度應至少包括員工健康管理、人員信息收集與檔案管理、設備設施和環境清潔消毒、應急處理流程和措施等內容。在配送過程中宜采用無接觸配送方式，及時做好配送設備消毒。

5平臺管理

5.1平臺應真實、準確發布餐飲品牌或門店名稱。發布餐飲服務提供者提供的菜品照片、價格、份量、規格或建議食用人數等與交易相關的信息。應在頁面適當位置標識反食品浪費的相關提示信息，如“節約糧食”、“適量點餐”等。

5.2平臺應審核并展示入網餐飲服務提供者的證照等相關資質證明。第三方平臺還應審核并展示入網餐飲服務提供者實體門店的基本情況（包括名稱、品牌、地址等）以及表明門店身份的照片（如門面、門頭、牌匾或LOGO、售賣臺等）。

5.3平臺應向消費者提供訂單配送人員、配送時間等信息。第三方平臺還應將訂單相關信息告知入網餐飲服務提供者。

5.4平臺在確定配送時間時，除結合食品加工制作過程、配送距離及路況、交通安全等因素外，還應嚴格評估食品的安全食用時限等相關因素。

5.5平臺應如實記錄消費者關于服務質量的咨詢、投訴和舉報以及處理結果等信息。按照國家和本市有關要求保存好相關信息，在投訴解決前不應銷毀相關的訂單信息和音像資料。

5.6平臺應對運營數據、消費者反饋、食品安全投訴和處理情況等數據進行分析。第三方平臺應使用數據化手段，分析入網餐飲服務提供者的食品質量和配送單位的配送服務狀況；發現問題應及時與相關方溝通，督促各方持續改進、提升網絡餐飲服務能力。自建平臺應將數據分析結果作為企業管理、提升服務質量的重要依據。

5.7傳染病流行等公共衛生事件和其他應急事件發生期間，平臺宜利用大數據優勢，采集配送人員健康信息，并及時停止向存在健康風險的配送人員派單。

6供餐要求

6.1入網餐飲服務提供者應根據自身經營場所使用面積、設備設施、加工人員等條件，提供與供餐能力相匹配的網絡餐飲服務。不應委托、轉包給其他單位或人員供餐。

6.2入網餐飲服務提供者應按批準的經營項目進行供餐，不應超范圍經營。生食水產品等對配送溫度要求嚴苛的食品不宜外送。通過網絡餐飲服務供應的食品質量安全應與堂食保持一致。應提供“小份餐”、“小份菜”。

6.3應根據食品的種類、特性等因素，在不改變食品性狀的前提下，選擇食品容器、餐具、包裝材料和包裝方式。應減少一次性餐飲具的使用，不應主動提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等。餐飲具不能回收的，宜使用可降解的食品容器、餐具和包裝材料。

6.4入網餐飲服務提供者應隨餐提供食品制作時間、建議食用時限等與食用相關的信息。

6.5入網餐飲服務提供者應按網絡訂單制作食品。同一訂單的食品宜同時出品，不能同時出品時，應合理安排出餐順序，先出品易于保存的食品。

6.6食品制作后應立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時間不應超過1小時，暫存溫度熱藏宜為60℃以上，冷藏宜為8℃以下。

6.7打包前應進行感官性狀檢查，感官性狀異常的不應供餐。

6.8打包應符合下列要求：

a)應使用清潔消毒的餐用具（或一次性容器）接觸、盛裝食品；

b)熱食類、冷食類食品應分隔放置，需低溫保存的食品宜有保溫措施；

c)飲料類、湯羹類應分別單獨包裝；

d) 直接入口食品和非直接入口食品應分別打包，不應放入同一餐具或容器內；

e)打包過程中遺撒、掉落的食品應丟棄；

f)打包好的食品容器應封蓋或封口；

g)打包好的食品不應傾斜或倒置，不應相互擠壓。飲料類、湯羹類等液體食品宜使用輔助設施進行固定；

h)應使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口在開啟后應無法復原。

6.9應設置臨時或固定的外賣取餐區。取餐區應與加工制作區分離，并標識明顯。

7配送要求

7.1配送人員

7.1.1應建立并及時更新配送人員檔案，記錄專、兼職配送人員的姓名、聯系方式、食品安全培訓考核情況、上崗情況等信息。

7.1.2配送人員在食品安全培訓考核合格后方可上崗，宜取得健康證明。

7.1.3配送單位應有專、兼職人員負責配送人員的健康管理。每日上崗前應檢查配送人員健康狀況。患有發熱、腹瀉、嘔吐等癥狀的，應暫停配送工作。手部存在開放性傷口時，應進行包扎等處理。

7.1.4配送人員上崗和工作時應保持著裝整潔和手部清潔。

7.1.5傳染病流行等公共衛生事件和其他應急事件發生期間，配送人員應按規定開展人員健康狀況檢查，做好個人防護，取餐前對手部進行消毒，配送過程中佩戴口罩。

7.2配送箱

7.2.1配送箱應無毒無害，具有保溫性、氣密性和緩沖性等特性。應易于運輸和攜帶，能防塵、防水。

7.2.2配送餐飲食品時，配送箱應專用，干凈整潔無異味，內表面不應有油漬、湯漬等污物。污染后應及時清潔，必要時消毒。

7.2.3配送箱每日消毒應不少于一次，清潔消毒情況應有記錄。清潔消毒劑應合格并在有效期內。

7.2.4配送箱清潔消毒流程參附錄A。

7.3配送過程

7.3.1配送人員每日開始工作前應檢查配送箱，確認清潔、使用狀態良好。

7.3.2若使用車輛進行配送，應在配送前對車輛內部進行清潔。不應使用公交車、地鐵等公共交通工具進行配送。

7.3.3配送人員取餐時，應核對訂單與配送地址，檢查食品包裝及其附屬物的完整性和清潔度。

7.3.4配送人員將確認無誤的外賣食品裝入配送箱中，不應擠壓存放。需低溫保存的食品應與熱度較高的食品分開放置。

7.3.5在配送過程中不應打開食品外包裝。發生食品污染的，應終止配送。裝卸時，配送設備設施的門、蓋應隨開隨關。

7.3.6將餐飲食品送達到消費者手中或指定位置，配送過程中應滿足保證食品安全的溫度要求。

7.3.7若采用無接觸配送，應放置在指定的室內存放場所并告知消費者盡快取餐。無法放置于室內的，應放置于具有防曬、防塵、防雨條件的指定位置。宜采用無人機、無人車、機器人等現代化技術進行配送。

7.3.8若設置智能取餐設施，不應設在易受到污染的區域。智能取餐設施應具備取餐時限管控功能，宜具備保溫功能或冷藏、復熱等功能。設置單位應自行或委托第三方對智能取餐設施定期清潔消毒，有效維護。

AA附錄A

（資料性）

配送箱清潔消毒流程

A.1清潔流程

配送箱的清潔流程從內到外按以下步驟進行：

a)將配置好的洗滌劑裝入噴壺中，或使用專用抹布浸濕洗滌劑；

b)清空配送箱；

c)去除配送箱內部的食物殘渣及水漬；

d)去除配送箱外部的污垢；

e)使用配制好的洗滌劑均勻噴灑在內外部潤濕，使用專用清潔抹布擦拭去除頑固污漬。或直接使用浸濕洗滌劑的專用抹布擦拭。

A.2消毒流程

配送箱的消毒流程從內到外按以下步驟進行：

a)將配置好的消毒劑裝入噴壺中，或使用專用抹布浸濕消毒劑；

b)使用配制好的消毒液均勻噴灑在內外部潤濕表面，按消毒劑說明停留規定時間后使用專用消毒抹布擦拭。或直接使用浸濕消毒劑的抹布擦拭；

c)風干后即可使用。

A.3清潔消毒合并流程

若使用洗滌消毒二合一化學品時，可將配置好的洗滌消毒液噴灑在內外部潤濕，停留規定時間，然后使用專用消毒抹布將內部擦拭干凈。使用同樣方法，清潔外部（清潔內、外部的抹布應分開使用）。

A.4消毒劑及使用濃度

消毒劑及使用濃度如下：

a)過氧化氫類：按照產品說明書使用，或者使用3%～4%濃度噴灑擦拭；

b)季銨鹽類：按照產品說明書使用，或者使用200～1000mg/L濃度噴灑擦拭；

c)含氯類：按照產品說明書使用，或者使用100～250mg/L有效氯濃度噴灑擦拭；

d)乙醇：75%噴灑擦拭（應在通風和遠離火源的區域使用）；

e)洗滌消毒二合一化學品：按照產品說明書使用。

參考文獻

[1]GB/T31524電子商務平臺運營與技術規范

[2]GB/T39451—2020商品無接觸配送服務規范

[3]國家食品藥品監督管理總局令第17號食品經營許可管理辦法

[4]國家市場監督管理局公告〔2018年第12號〕餐飲服務食品安全操作規范

[5]北京市第十五屆人民代表大會常務委員會北京市小規模食品生產經營管理規定

[6]國家食品藥品監督管理總局令第36號網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法

[7]北京市第十五屆人民代表大會常務委員會北京市反食品浪費規定