各省、自治區、直轄市和新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）、教育廳（教委、教育局）：
為進一步規范復用餐飲具清洗消毒操作，確保復用餐飲具清潔衛生，市場監管總局會同教育部研究制定了《學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒工作指引》，現印發給你們，請督促轄區內學校食堂和校外供餐單位參照執行。
市場監管總局辦公廳 教育部辦公廳
2024年11月13日
學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具
清洗消毒工作指引
一、清洗消毒區設置
（一）場所設置。設置獨立的洗消間或隔斷場所，不得設在室外。場所應明亮、平整、干凈、衛生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設施。
（二）場所衛生。應符合《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）的要求。場所內不應有食品腐敗的氣味、霉味等不良氣味。
（三）特殊要求。使用大容器存儲直接接觸入口食品的，鼓勵設置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。
二、設施設備配備
（一）設備數量規格。配備能滿足需要的餐飲具清洗消毒保潔設施設備，其數量、規格等與采用的消毒方式相匹配。洗碗機、消毒柜等消毒設備應有溫度、時間監控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養。
（二）洗消水池要求。配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數量根據不同類型消毒方式配置并滿足需求。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
（三）標識標簽管理。清洗、消毒和保潔設施應有明顯標識，與食品、清潔工具等存放設施能明顯區分。
（四）洗碗機配置。采購洗碗機等自動設備時，應查驗該自動設備清潔消毒效果報告，衛生指標應符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求；宜選擇內槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。
（五）其他。設置消毒房（庫）的，其規模可根據業態類型、供餐規模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數所需全部餐飲具進行消毒。消毒房（庫）內宜配備不銹鋼貨架，貨架的規格與數量根據實際需要制定。鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護并記錄，定期委托有資質的第三方檢驗機構對其消毒環境進行檢驗。
三、從業人員管理
（一）健康培訓管理。應建立并執行與餐飲具直接接觸的操作人員健康管理制度。與餐飲具直接接觸的操作人員應每年進行健康檢查，取得有效健康證明；操作人員培訓（包括操作衛生、個人衛生、有關標準與規范等食品安全知識）、考核合格后方可上崗。每日上崗前開展衛生健康狀況檢查，患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的操作人員，暫停從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作。
（二）衣服口罩管理。與餐飲具直接接觸的操作人員應穿戴整潔的工作衣帽、宜佩戴口罩上崗操作。工作服應保持清潔，必要時及時更換。
（三）手部清洗消毒。與餐飲具直接接觸的操作人員應按要求洗手、消毒；使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事餐飲具清洗、消毒、保潔前應重新洗手消毒。
四、復用餐飲具采購管理
（一）集中消毒復用餐飲具的采購查驗。采購集中消毒復用餐飲具或委托集中消毒企業進行消毒的，應查驗、留存供應商營業執照復印件和消毒合格證明，查驗包裝是否完整、標識是否規范，留存采購憑證。長期定點采購的，應與供應商簽訂采購合同。
（二）產品質量要求。應選購材質穩定、無毒無害、不易受污染、易于清潔和保養的復用餐飲具，符合《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）相關要求。
五、洗滌劑消毒劑管理
（一）采購查驗。直接從生產企業采購洗滌劑、消毒劑，應查驗、留存其全國工業產品生產許可證復印件和產品合格證明文件；從銷售企業采購的，應查驗、留存其營業執照復印件、產品合格證明文件；保留每次采購產品的進貨憑證。
（二）產品質量要求。
1. 洗滌劑產品質量要求。洗滌劑應符合《食品安全國家標準 洗滌劑》（GB 14930.1-2022）的要求，在產品的最小銷售包裝上應標明A類（直接用于清洗食品的洗滌劑）或B類（用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設備、容器和食品包裝材料的洗滌劑）。洗滌劑產品標簽應有生產許可證號、生產日期、保質期、生產企業名稱、地址、聯系方式、執行標準、使用說明等信息。
2. 消毒劑產品質量要求。消毒劑應符合《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2-2012）的要求，在產品或最小銷售包裝上應標識“食品接觸用”。消毒劑的標簽說明書還應符合《消毒產品標簽說明書通用要求》（GB 38598-2020）的要求。
（三）存儲管理。洗滌劑和消毒劑應專柜或專架存放，有明顯標識，不得與食品混放，必要時加鎖管理，防止誤用、誤食。存放場所應干燥、通風、避光。
六、復用餐飲具清洗消毒操作
（一）清洗方法。應包括但不限于以下步驟：
—去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘渣、污垢；
—浸泡：在預洗池內浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘渣、污垢；
—洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈。控制好洗滌劑用量，不得過量使用；
—沖洗：在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。
（二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化學消毒法，鼓勵學校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復用餐飲具消毒。
1. 物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。
—采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護保養，避免消毒柜內污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運行。
—采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時，配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。
—采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導致細菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運行一次，保證衛生的同時延長使用壽命。
—采用消毒房（庫）消毒的，投入使用前應驗證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時間等參數。餐飲具應存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風均勻流通。湯碗、調羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風。
2. 化學消毒。主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。
2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
—嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；
—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
—嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；
—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；
—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
2.3 化學消毒注意事項：
—使用的消毒劑應處于保質期內，按照規定的溫度等條件貯存；
—消毒液應現用現配，嚴格按照規定濃度進行配制；
—固體消毒劑應充分溶解使用；
—餐飲具在消毒前，應先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；
—使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒液；
—定時更換已配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。
（三）保潔方法。
1. 規范干燥處理。餐飲具清洗或消毒后宜瀝干或烘干，不建議使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用擦干方式的，專用擦拭巾經清洗消毒后方可使用。
2. 取用餐飲具管理。操作人員接觸消毒后的餐飲具前應進行手部清潔消毒。佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應更換手套，手套宜用顏色區分。對湯碗、調羹、筷子等小型餐飲具，消毒后取用時應整筐提取，避免二次污染。
3. 規范保存管理。消毒后的餐飲具應及時放置在專用的密閉保潔設施內。采用消毒房消毒的，餐飲具消毒完待用時，消毒房應處于常閉狀態，取用已消毒餐飲具時應隨手關門，并盡量減少進出次數，防止二次污染。
4. 設施設備管理。保潔設施、消毒房等應有明顯區分標識，定期清洗、消毒、保養，并記錄。內部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。
（四）自動設備清洗消毒保潔方法。按使用說明規范操作，定期進行設備清洗維護，并開展消毒效果驗證。
七、復用餐飲具使用
（一）初次使用要求。拆包后應全面清洗，清除標簽等附著物，經消毒后保潔待用。
（二）餐飲具回收管理。使用后的餐飲具應做到當餐回收，當餐清洗消毒，不隔頓或者隔夜，經消毒后保潔待用。長時間擺盤未使用或長時間保存在保潔設施或消毒房內的復用餐飲具使用前應進行二次消毒。
（三）用前嚴格檢查。待用餐飲具應從專用密閉保潔設施內、消毒柜或消毒房中拿取。使用前應嚴格檢查，確保餐飲具干燥、完整無破損、無污染，發現磨損或感觀異常的應及時更換。使用餐飲具集中消毒服務單位提供的復用餐飲具，應確保包裝完好并在有效期內使用。
八、復用餐飲具清洗消毒效果評價
（一）技術要求。
1. 感官要求：餐飲具清洗消毒后應表面光潔，不應有附著物，不應有油漬、泡沫、異物。
2. 理化指標：餐飲具清洗消毒后理化指標應符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求。
3. 微生物限量：餐飲具清洗消毒后微生物限量應符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求。
（二）檢驗檢測。鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；宜每學期開學送具有資質的第三方檢驗機構檢驗。根據檢驗結果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設備設施。
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