井格總裁王貽達(dá)：餐飲企業(yè)如果不注重質(zhì)量，將是毀滅性的

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 作為“2021食品安全大數(shù)據(jù)交流會”重頭戲之一的“食品安全微視頻公益展播暨交流會”，日前在北京舉行。會議期間，井格總裁王貽達(dá)接受了中國質(zhì)量新聞網(wǎng)《中國質(zhì)量訪談》欄目專訪。王貽達(dá)從質(zhì)量發(fā)展概念談起，詳細(xì)介紹了井格在發(fā)展過程中如何堅(jiān)持質(zhì)量之道。

主持人：您和您所在的企業(yè)，是從什么時(shí)候開始意識到質(zhì)量才是企業(yè)發(fā)展根本的？

王貽達(dá)：這個(gè)概念要追溯到十幾年前。2010年，開到第三家店、第四家店時(shí)，從企業(yè)自身發(fā)展來說出現(xiàn)了一些問題。比如每個(gè)店廚師管理水平不一樣，出品的菜品口感、鍋底的味道不一樣，當(dāng)時(shí)有很多顧客給我們提出來質(zhì)量不統(tǒng)一的情況，我們第一次意識到質(zhì)量的重要性。因此，我們在2012年建立了自己的中央廚房，統(tǒng)一配送，每個(gè)門店口味、菜品品質(zhì)變得一致。

更深一步理解質(zhì)量的問題，應(yīng)該是《食品安全法》設(shè)立，對重慶火鍋來說，當(dāng)時(shí)有一個(gè)很敏感的話題，用口水油的問題，因?yàn)槲覀冊诒本瑥囊婚_始就沒有用老油的概念，但在重慶，用口水油是一個(gè)傳統(tǒng)工藝。2016年前后，全國各地發(fā)生了多起用老油事件，于是我們建立了自己的供應(yīng)鏈工廠，現(xiàn)在承諾所有底料是一次性用油，即開即食。

應(yīng)該是通過這兩個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)和這兩個(gè)事件，讓我們開始有了重點(diǎn)關(guān)注質(zhì)量的意識。

主持人：在您的理解中，如果企業(yè)沒有貫徹質(zhì)量為根本的理念，會帶來什么樣的問題？

王貽達(dá)：食品安全紅線，是我們生存的根本。我在企業(yè)最關(guān)注的也是食品安全。一個(gè)企業(yè)，特別是一個(gè)餐飲企業(yè)，如果連質(zhì)量都不去關(guān)注、不去保證的話，那將是毀滅性的。

最糟糕的結(jié)果可能是品牌不在了，生意做不起來，無法持續(xù)，消費(fèi)者不買賬、不認(rèn)可，最嚴(yán)重的可能還會觸犯法律。

主持人：平時(shí)工作中，對門店或?qū)T工的管理中，您和團(tuán)隊(duì)在質(zhì)量安全方面都做了哪些工作？

王貽達(dá)：我們分了不同的范疇，有幾步。

第一步：生產(chǎn)端或采購端，我們這幾年一直在優(yōu)化采購的供應(yīng)商，從最開始個(gè)體戶們用的三級供應(yīng)商、二級供應(yīng)商、一級供應(yīng)商，現(xiàn)在可能用的是全國比較知名的一線供應(yīng)商。

我們對供應(yīng)商的選擇，包括選擇代工也好、加工也好，對工廠的標(biāo)準(zhǔn)也是有很強(qiáng)要求的。基本上我們的企標(biāo)都超過了國標(biāo)，首先從采購的源頭抓起。

第二步：我們自己的供應(yīng)鏈，我們實(shí)行集材統(tǒng)配，我們的庫房管理、運(yùn)輸管理，庫房里有定位、有恒溫等一系列的能力，我們供應(yīng)鏈在配送過程中車輛的溫度也是恒溫零下16℃，包括還有GPS跟蹤路線，還有搬運(yùn)的狀況，我們都是隨時(shí)監(jiān)控的。

第三步：落到到門店的廚房管理和庫房管理，比如冰箱的5S定位擺放，所有廚房用具的一些清潔、消毒等標(biāo)準(zhǔn)，我們都進(jìn)行了完善。

主持人：之前我關(guān)注過井格的公開資料，說井格是立足于北京的重慶火鍋，就意味著材料肯定是要去四川那邊去采購，請您談一談采購過程中會用哪些舉措來規(guī)范質(zhì)量問題？

王貽達(dá)：我覺得最重要的是能追溯到源頭吧。我們有個(gè)部門負(fù)責(zé)品控，要追溯源頭、要留樣、要抽檢等等一系列工作流程。供應(yīng)鏈公司有五大功能：

一，采購功能。

二，倉儲物流。

三，研發(fā)。

四，配送。

五，品控。

我們有專門的品控室，里面有抽樣間、標(biāo)本間、化驗(yàn)室。

食品安全是我們這個(gè)行業(yè)立足之根本，也是未來可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。任何一個(gè)企業(yè)，質(zhì)量安全都應(yīng)該作為最關(guān)注的工作來做。

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據(jù)了解，“食品安全微視頻公益展播暨交流會”為全國食品安全宣傳周系列活動之一。會議以“守護(hù)陽光餐飲 講述尚儉故事”為主題，唱響了厲行節(jié)儉、反對浪費(fèi)的時(shí)代主旋律。本次展播征集到優(yōu)秀作品近百部，參展企業(yè)通過短視頻的方式講述了食品餐飲行業(yè)尚儉、崇信的理念。

國家市場監(jiān)督管理總局食品協(xié)調(diào)司、食品生產(chǎn)司、特殊食品司、新聞宣傳司、食品經(jīng)營司等管理部門的領(lǐng)導(dǎo)，參加了本次交流活動。

據(jù)悉，“2021食品安全大數(shù)據(jù)交流會”今年將分北京、廣州兩場，在此次會議之后，廣州部分會議將于7月份舉行。

“食品安全微視頻公益展播暨交流會”為全國食品安全宣傳周系列活動之一。會議以“守護(hù)陽光餐飲 講述尚儉故事”為主題，唱響了厲行節(jié)儉、反對浪費(fèi)的時(shí)代主旋律。本次展播征集到優(yōu)秀作品近百部，參展企業(yè)通過短視頻的方式講述了食品餐飲行業(yè)尚儉、崇信的理念。

國家市場監(jiān)督管理總局食品協(xié)調(diào)司、食品生產(chǎn)司、特殊食品司、新聞宣傳司、食品經(jīng)營司等管理部門的領(lǐng)導(dǎo)，參加了本次交流活動。

據(jù)悉，“2021食品安全大數(shù)據(jù)交流會”今年將分北京、廣州兩場，在此次會議之后，廣州部分會議將于7月份舉行。