餐飲十年 | 預制菜：享受“親自”烹飪的快樂

【編者按】大街小巷隨處可見外賣小哥奔波的身影，到了飯點兒，辦公室白領動動手指，送餐上門；如果去飯店吃飯，在座位上便可智能掃碼點餐、結賬；在“明廚亮灶”環境下，你能看廚師如何烹制出一道美味佳肴；運氣好的話，把飯菜端上桌的是送餐機器人……這些是當前生活中正在發生的場景。

我們已經進入大數據智能時代，推動生產生活方式變化的原始動力，均離不開互聯網這只手。縱觀餐飲業近十年的質變，智能化、規范化、網紅化等趨勢已蔚然成風，暗合時代變遷軌跡。

中國質量新聞網 賀璐

2022新年期間火出圈兒的詞匯就是預制菜。在新年的餐桌上，很多人多出來一道菜品就是預制菜。家住海淀的李女士，平時忙于工作疏于做飯，過年期間準備給親戚朋友做一桌豐盛的年夜飯，但這令不常做飯的她倍感頭痛，不想在親戚朋友面前丟人，又想讓大家吃好喝好，在朋友的建議下，她選擇在網上訂購了一些預制菜，包括花生辣子雞、佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚、毛氏紅燒肉、干鍋豆腐、外婆菜等。預制菜到了，僅經過簡單的烹飪和加熱，李女士就將一桌熱氣騰騰、色香味俱全的年夜飯端上了餐桌。親戚朋友們對這次年夜飯也是贊不絕口。

預制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。預制菜方便快捷、品類多、味道好，而且相比于外賣來說，更加營養健康，如此種種，戳中了不少人的痛點，成為不二選擇。預制菜不但能滿足一些人的就餐需求，還在某些層面滿足他們的情感需求，讓他們體會做飯的樂趣，找到家的感覺。

公開資料顯示，2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。2014年，預制菜行業在B端步入放量期，至2020年，C端迎來消費加速期。疫情的影響，餐飲業面臨前所未有的危機，也讓預制菜風口提前到來。在中國連鎖經營協會最新發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》中對預制菜賽道分析指出，目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。艾媒咨詢數據顯示，未來6到7年間，我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。 

不少成熟品牌快速入局預制菜領域。連鎖餐飲領域的眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、湘鄂情、海底撈等；食品加工制造領域的三全、正大以及安井等品牌；新零售領域的盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優鮮；還有部分主管業務為預制菜的企業，如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等。

然而，預制菜的圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓消費者“吐槽”不已，接連投訴。消費界與檸檬品牌社出品的《2021預制菜行業現狀與背景研究報告》顯示，相較海外發達市場而言，我國預制菜行業整體還較為落后，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點。目前，國內預制菜企業生產規模和發展水平參差不齊，許多企業仍然停留在初級加工階段，技術較為落后，生產環境較差、產品質量較低，無法有效地對生產環節中的各個過程進行食品安全控制。此外，采購、生產、運輸、銷售等任何一個環節出現疏忽或者發生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，也存在出現食品安全問題的可能性。如果企業發生食品安全事故，所產生的負面影響將會波及整個行業，對行業形象、產品銷售和消費者的信心造成嚴重損害。

未來，隨著預制菜的發展，要探索出一條監管之路——既保障預制菜質量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務，又能夠讓相關企業良性發展，進而推動行業的健康發展。