深圳質(zhì)量知與行 | 鑫輝餐飲：食品安全可視化 敢做行業(yè)探路人

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（許創(chuàng)業(yè) 潘凌霄 劉忠）民以食為天，食以安為先。作為常住人口數(shù)量排名全國第三的超大城市，深圳市常住人口超過1700萬，有近18萬家餐飲服務(wù)業(yè)商家，牢牢守住食品安全和餐飲質(zhì)量底線，是深圳高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)。近年來，深圳市嚴(yán)格落實食品安全“四個最嚴(yán)”要求，面向食品安全領(lǐng)域創(chuàng)新開展“明廚亮灶”工程、“圳品”評價和“一街一車一室”食安快檢網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，為全國開展食品安全建設(shè)工作先行示范，催生了一大批食品安全水平過硬的本土餐飲企業(yè)。深圳市鑫輝餐飲服務(wù)管理有限公司（以下簡稱：鑫輝餐飲）是其中的佼佼者。

鑫輝餐飲成立于2006年，是深圳市餐飲供應(yīng)頭部企業(yè)，旗下有200多家餐廳，為100余家機關(guān)事業(yè)單位、10多家工會大食堂提供餐飲服務(wù)，每天解決20余萬人的餐飲需求。在17年的發(fā)展中，鑫輝餐飲先后通過ISO9001、ISO14001、ISO45001、ISO22000、HACCP等管理體系認證，被評為深圳市南山區(qū)高質(zhì)量技能人才育成基地、駐香港部隊炊事員培訓(xùn)基地和深圳市數(shù)字餐飲先行創(chuàng)建單位等，一步步成長為深圳餐飲質(zhì)量與安全管理標(biāo)桿企業(yè)。2023年，鑫輝餐飲董事長王傳啟獲頒第九屆“深圳市質(zhì)量強市金質(zhì)獎?wù)隆薄?/p>

廚房越來越“透明” 守牢企業(yè)生命線

2005年，深圳水務(wù)集團大沖水廠體制改革，王傳啟在家人的支持下，承包了水廠飯?zhí)茫屋x餐飲的故事由此開始。由于承包的飯?zhí)每谖兜氐馈⒆⒅匦l(wèi)生且價格合理，鑫輝餐飲逐漸獲得越來越多消費者的歡迎。18年后的今天，當(dāng)我們走進鑫輝餐飲位于深圳南山的總部基地，“透明廚房，良心飯菜”八個大字無時不在提醒著食品安全在鑫輝餐飲企業(yè)發(fā)展中的重要性。

如果說食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，那么鑫輝餐飲質(zhì)量安全管理工作，則是一場已經(jīng)堅持了18年的“長跑”。

鑫輝餐飲在發(fā)展初期就成立了質(zhì)量與安全管理部門。“當(dāng)時，除了為旗下每家餐飲經(jīng)營場所建立食品安全管理體系，集團總部還成立專門的團隊，通過實地走訪和記錄備案的方式進行質(zhì)量管理。”鑫輝餐飲安全部部長李高翔說。在數(shù)字化技術(shù)普及之前，餐飲企業(yè)基本都是采用類似這樣的管理模式。

2014年前后，隨著鑫輝餐飲規(guī)模越來越大，和消費者對食品安全要求的提高，鑫輝餐飲開始探索建立一種更為智能化的管理方法。“把廚房公開在消費者眼前，是不是可以讓消費者吃得更放心？”王傳啟說。彼時，恰逢全國餐飲企業(yè)“明廚亮灶”工程全面推進，深圳市市場監(jiān)管局印發(fā)了《關(guān)于餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》，為鑫輝餐飲開展相關(guān)工作提供了信心。

不久后，鑫輝餐飲就實現(xiàn)在廚房安裝視頻監(jiān)控，在每個門店顯著位置安裝顯示器，把廚房內(nèi)部運作、廢舊油處理等過程直播出來。這套“明廚亮灶”的模式在深圳引起了消費者的高度好評，并迅速在深圳市的各大餐飲場所中推廣開來。

2021年，鑫輝餐飲首席質(zhì)量官周忠保結(jié)合鑫輝餐飲管理過程中對質(zhì)量管控全面性和即時性的需求，在“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，打造了可實現(xiàn)餐飲企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)，將食品安全監(jiān)管和餐飲質(zhì)量管理水平推上新高。

在新系統(tǒng)中，幾萬個攝像頭安裝在鑫輝集團旗下的餐廳、廚房中，3000多名員工信息錄入系統(tǒng)。這套系統(tǒng)實現(xiàn)了生產(chǎn)質(zhì)量的信息化、透明化、數(shù)字化，加強了對生產(chǎn)全過程質(zhì)量的綜合監(jiān)管。該系統(tǒng)推出后，鑫輝餐飲也獲得“深圳市數(shù)字餐飲先行創(chuàng)建單位”榮譽稱號。該系統(tǒng)引起了廣東、青海、山東等省市市場監(jiān)管執(zhí)法部門和數(shù)字化建設(shè)部門關(guān)注，鑫輝餐飲也逐漸成長為深圳市食品安全數(shù)字化管理的標(biāo)桿企業(yè)。

向全程可視化、可追溯突進

“數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的落地，代表了鑫輝餐飲食品安全管理達到了業(yè)內(nèi)前沿水平。”李高翔說。

長期以來，構(gòu)建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，不僅是全球范圍食品企業(yè)的共識，也是我國重點推進的工程項目。在消費端，構(gòu)建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，被視為提高食品安全管理水平的重要舉措，卻也是行業(yè)難題之一。近年來，我國印發(fā)《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》和《市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》等重要文件，明確提出推進“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”監(jiān)管，推動全國范圍“明廚亮灶”工作取得了重大進展。

深圳市2020年就實現(xiàn)了11000多家200平米以上餐廳和學(xué)校食堂后廚全部安裝高清攝像頭，實現(xiàn)9類違法行為實時抓拍取證，推動食品安全監(jiān)管的效率和效果有了大幅提升。但是，“1.0版”的“明廚亮灶”更多是實現(xiàn)了食品安全的“可視化”和實時監(jiān)管，在智能抓拍、風(fēng)險預(yù)警、輔助決策等數(shù)據(jù)自動化處理方面的能力并不明顯。近年來，提高質(zhì)量監(jiān)管的全面性和即時性一直是深圳市“明廚亮灶”工程的重點完善內(nèi)容之一。

鑫輝餐飲的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)是在實現(xiàn)數(shù)據(jù)抓取的基礎(chǔ)上，解決了數(shù)據(jù)的智能化處理和監(jiān)管預(yù)警等問題，讓數(shù)據(jù)真正成為提升企業(yè)食品安全監(jiān)管和質(zhì)量管理的高價值工具。

在鑫輝餐飲的會客廳，一塊巨大的LED屏格外引人注目。屏幕里，一個個實時變動的數(shù)字和視頻，或關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全等級的，或關(guān)于食品安全指數(shù)的，或關(guān)于食品安全管控的，等等，都被直觀地呈現(xiàn)出來。

李高翔表示，鑫輝餐飲從2021年開始探索數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的建設(shè)，經(jīng)過兩年多的迭代升級和優(yōu)化，目前已經(jīng)完成全集團覆蓋。在鑫輝餐飲數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的加持下，企業(yè)日常管理中的員工晨檢、食材溯源、電子臺賬、加工過程監(jiān)督、食品添加劑使用、中心溫度檢測、食品留樣登記、運輸過程記錄、餐用具洗消、企業(yè)資質(zhì)、垃圾處理、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等流程數(shù)據(jù)全部實現(xiàn)電子化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化，大大增強了質(zhì)量監(jiān)管力度，降低了人員投入，提高了質(zhì)量監(jiān)管效率。

“比如員工有不戴帽子、不戴口罩、明火離崗、抽煙等不規(guī)范行為，攝像頭都會自動識別和抓取，直接發(fā)到相對應(yīng)的員工的手機上以促進整改。后廚如有異物非法闖入，比如老鼠等，也會自動識別和抓取，并及時發(fā)出警報。”李高翔說。這套系統(tǒng)還實現(xiàn)了與深圳市市場監(jiān)管局進行大數(shù)據(jù)共享，構(gòu)建了食品安全的共管共治，有效提高了鑫輝餐飲食品安全管理水平。

樹立大質(zhì)量觀 筑牢發(fā)展基礎(chǔ)

“在鑫輝餐飲，首席質(zhì)量官對質(zhì)量工作擁有一票否決權(quán)。”李高翔說。為積極響應(yīng)并落實《質(zhì)量強國建設(shè)綱要》關(guān)于“健全企業(yè)首席質(zhì)量關(guān)制度”的要求，充分發(fā)揮首席質(zhì)量官在企業(yè)質(zhì)量建設(shè)中的作用，鑫輝餐飲設(shè)立品質(zhì)委員會作為企業(yè)質(zhì)量工作的最高管理機構(gòu)，開展首席質(zhì)量官制度建設(shè)，并于2022年先后任命集團分管運營、生產(chǎn)、品控工作的3位副總裁為各自負責(zé)業(yè)務(wù)領(lǐng)域的首席質(zhì)量官。

首席質(zhì)量官又被稱為企業(yè)第一質(zhì)量人，對企業(yè)質(zhì)量工作擁有絕對的話語權(quán)。深圳市是全國率先落實企業(yè)首席質(zhì)量官制度的試點城市，于2011年成立全國首家配合政府推進質(zhì)量強市工作的社會組織“深圳市質(zhì)量強市促進會”，正式把推進企業(yè)建立首席質(zhì)量官制度作為重要工作內(nèi)容。2013年，深圳市頒發(fā)首批首席質(zhì)量官證書，目前全市已有約600家企業(yè)建立首席質(zhì)量官制度，超3000人獲得首席質(zhì)量官證書。

作為首席質(zhì)量官，周忠保在餐飲運營管理上有著豐富的經(jīng)驗。他根據(jù)自己在餐飲業(yè)中的運營管理經(jīng)驗，整合公司和第三方專業(yè)技術(shù)團隊的優(yōu)勢資源，以“前端視頻監(jiān)控抓拍→AI行為數(shù)據(jù)分析→行為性質(zhì)判定→異常信息發(fā)送→異常處理反饋”為新一代“明廚亮灶”生產(chǎn)質(zhì)量管控原理和思路，打造了數(shù)字化餐飲管理系統(tǒng)，實現(xiàn)餐飲企業(yè)全過程生產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)的信息化管理和公示。

以首席質(zhì)量官為核心，鑫輝餐飲加強對全體員工的質(zhì)量安全培訓(xùn)工作，持續(xù)提升全體員工大質(zhì)量觀，實現(xiàn)從質(zhì)量戰(zhàn)略規(guī)劃到生產(chǎn)質(zhì)量把控到質(zhì)量監(jiān)管的全方位質(zhì)量體系建設(shè)。

所以在鑫輝餐飲內(nèi)部，確保食品安全只是“良心飯菜”的基礎(chǔ)，鑫輝餐飲還要在此基礎(chǔ)上，提高餐飲的營養(yǎng)、口感和消費滿意度等等。也正因此，鑫輝餐飲的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)在實現(xiàn)全程可視化、可追溯的食品安全管理的同時，還具備數(shù)字化菜譜庫功能，對每天菜譜進行營養(yǎng)分析指導(dǎo)，能夠針對不同場所不同人群進行合理膳食搭配和自動識別食材不良組合，做到科學(xué)健康飲食，提高營養(yǎng)質(zhì)量。該系統(tǒng)可實現(xiàn)對客流數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和分析，達到科學(xué)引流和提高餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理效率的效果。