中國消費者報報道 （記者李建）進入7月，頻繁開啟的陰雨模式給食物保存帶來了難題。高溫、高濕條件下，稍不小心，有些食物就會發霉。如何預防家中的食物發霉變質，一起來看看專家怎么說。

霉菌是什么

多數情況下，食物發霉都是一種名為“霉菌”的家伙在“作妖”。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，霉菌是真菌的一種，有較為發達的菌絲體，所以也叫絲狀真菌。

霉菌廣泛存在于自然界中，以寄生或腐生方式生存。而從美食表面“下嘴”或讓食物逐漸腐敗后“打入”食物內部興風作浪，是霉菌最擅長的事兒。

霉菌的繁殖和傳播能力超強。霉菌的繁殖主要通過孢子和菌絲片段兩種方式進行。霉菌孢子具有小、輕、干、多以及形態色澤各異、休眠期長等特點，每個個體產生的孢子數，經常成千上萬，有時可以高達幾百億、幾千億甚至更多。

霉菌是肉眼無法看見的，它們主要附著在塵埃上、懸浮在空氣中，一旦遇到適宜的生長環境，就能形成分枝繁茂的菌絲體，長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，這種現象也就是人們常說的“發霉了”。

霉菌生長發育需要水和暖和的溫度。氣候濕熱的夏天，霉菌常會趁機侵入并吸收食物中的水分，進而分解和食用食物中的養分。因此，食物如果保存不當，就較容易發霉。

霉菌的種類很多，不同霉菌的破壞性也有很大差異，有的可以使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素即霉菌毒素，如黃曲霉毒素等。

霉菌主要通過兩大途徑危害人體健康。一是特定條件下，霉菌可以在人體內和皮膚上生長繁殖，致人患病，如霉菌性肺炎、過敏性疾病、皮膚病等。二是霉菌使食物霉變。人食用了被霉菌污染的食物，會引發腸胃道疾病，甚至食物中毒，主要表現為腸胃不適、頭暈乏力、腹脹腹瀉、惡心嘔吐等。長期食用被黃曲霉毒素污染的食物，可能會導致肝癌。黃曲霉毒素被發現后，霉菌和霉菌毒素對食品的污染及其危害，日益引起人們重視。

霉菌更易“盯上”哪些食物

富含蛋白質、淀粉、糖類、纖維素和油脂的食物，都是霉菌愛“吃”的東西。

氣候濕熱的夏天，大米、花生、小麥、黑麥、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。水果及水果制品，堅果類，飲料類，乳及乳制品，食用油等，或本身就含有較多的水分，或受潮后水分活性升高（食品中真正能被微生物利用的那部分水分，稱為水分活性），最容易被霉菌“盯上”。

劉少偉提醒應格外留意以下霉變食物的危害：

發霉的花生、玉米、大米及制品。這些食物含有大量黃曲霉毒素，黃曲霉毒素非常耐熱，可耐270℃的高溫，一般加熱處理不能使其分解，因此這些食物發霉后絕對不能食用。大部分主食，如面包、饅頭、包子、米飯、面條等，如果長時間在冰箱冷藏室存放，不僅會因淀粉的老化回生而變干變硬，甚至還會長霉。

霉變的堅果及豆類。這類食物含油脂成分較多，常溫下放置容易氧化，產生難聞哈喇味。同時，它們還會吸收空氣中的水分，發生回潮，甚至霉變，進而產生大量黃曲霉毒素。

變質的魚蝦蟹。一些細菌、酵母及霉菌等產生的酶類物質，能將死后水產品中的蛋白質分解，產生胺類、氨、硫化氫等有毒物質。若食用中毒，常有皮膚潮紅、結膜充血、胸悶頭疼、嘔吐、腹瀉等癥狀。蝦皮、海米、小魚干等干制食品受潮（回潮）后，一般會出現蛋白質降解、口味變差、產生致癌物亞硝胺等問題，大都也有霉菌的參與。

霉菌對水產品的侵入和破壞往往不像糧食及其制品那么明顯，所以有時可能會被忽略。如果看到魚眼混濁、鱗片暗淡，蝦蟹類的殼體發紅，最好不要再購買食用。

此外，局部腐爛的蘋果、霉變的甘蔗（主要表現為表皮無光澤、呈灰暗色、質地軟、瓤部呈淺棕色、聞著有霉味或酸辣味），因儲存過久、受潮及破皮而得了黑斑病的紅薯（表皮長出褐色或黑色斑點，或干癟多凹，薯心變硬發苦），也都有霉菌作怪的影子。

霉菌怕什么

影響霉菌生長繁殖及產生毒素的因素很多，與食品關系密切的有水分、溫度及是否通風等。

研究顯示，大多數霉菌繁殖的最適宜溫度為25—30℃，其產生毒素溫度略低于生長溫度，如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，而最適產生毒素溫度為28—32℃。同時，食品的水分活性值（Aw）越接近于1，微生物也越容易生長繁殖。

不過，當溫度在0℃以下或30℃以上時，大多數霉菌就不能產生毒素或產生毒素能力減弱，而當Aw在0.7以下，也就是食品水分含量較低時，霉菌的繁殖和產生毒素就會受到抑制。

劉少偉介紹說，基于上述特點，干燥、低溫保存和通風是對付食品霉變的3個主要思路，可以采用的方法有：

曬干、風干、烤干、烘干都可以有效減少食品中水分。

密封保存，可以防止空氣中水分被食品吸收。

用石灰包等來吸潮，也可以減少食品所處環境的水分。

低溫冷藏有助于防止霉變，但一定要保證放入冰箱的食物沒有沾染霉菌且密封，以避免交叉感染。

劉少偉給大家提供了以下幾類食品的防潮妙招：

面粉，放到通風、干燥的地方，可以預防返潮發霉。如短時間內吃不完，最好用密封袋（不要用布袋）裝好，放到冰箱冷凍室內。

大部分主食，如饅頭、包子、米飯、面條等，如3天內吃不完，可根據每次食用量分裝到保鮮袋里，封口后冷凍保存。

蝦皮、海米、小魚干等干制食品，可先用烘箱烘一下或用平底鍋稍微烤一下，保證其水分含量足夠低，然后分裝密封冷凍。

干菜、茶葉也可分裝冷凍，可避免生蟲或褐變。需要注意的是，這類食品從冷凍室里拿出后，不要馬上打開包裝，應在室溫下放置一段時間再打開，這樣可以避免其吸濕變潮，保證口感如初。

臘腸等腌制品天氣濕熱時易長霉菌，可用棉簽蘸上少許植物油，均勻地涂抹在表面，然后掛在通風較好的地方。

堅果類及豆類、紅棗、葡萄干，均可密封后冷凍保存，可有效避免霉變或生蟲。

醬油、醋，可在瓶里滴一層熟油，能隔絕空氣、防止霉菌滋生。

(責任編輯:陸明)